«اولین نکته‌ای که خواننده گرامی باید بداند این است که هیچکس با خواندن کتاب آشپز نمی‌شود اما هیچ آشپزی، و نیز هیچ کسی که خیال آشپز شدن داشته باشد از کتاب آشپزی بی‌نیاز نیست…»

به گزارش پایگاه خبری پروژه ایران، این جمله را نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی» نوشته است؛ این اثر سالهاست در لیست پرفروش ترین آثار حوزه آموزش آشپزی است. اگر کتاب مستطاب را نخوانده باشید، تصورتان از یک «کتاب آشپزی» چیزی است حاوی چندین و چند دستورِ معمولا یک صفحه‌ای که هر دستور روند تبدیل مواد اولیه به غذای آماده را شرح می‌دهد و احیانا ترفندهایی را هم برای طبخ و طعم بهتر هر غذا ارائه می‌کند.
 
اما این کتاب نثر متفاوت دریابندری را با خود دارد که بسیار لذت بخش است. او همه قواعد را رعایت می‌کند و لحنش صمیمی است و چاشنی طنز دارد:
 
«سالاد ماهی خام ممکن است به گوش بسیاری از مردم غریب بیاید، ولی ذائقه غیر از گوش است؛ چه بسا که ذائقه بعضی اشخاص مزه این سالاد را بپذیرد و از آن لذت ببرد...»
 
«این نان شیرینی بسیار خوشمزه‌ای است؛ عیبش این است که ممکن است در خوردن آن نتوانیم اندازه نگه داریم...»
 
در ادامه دستور پخت «کباب حسینی» را از «کتاب مستطاب آشپزی» می خوانیم:
 
«کباب حسینی»
 
کباب حسینی یک غذای ساده و در عین حال خوشمزه است. معلوم نیست چرا اسم این غذا کباب حسینی است و فقط یکی از آشپزهای زمان قاجار در نوشته هایش قید کرده که استاد حسینی نامی بوده که کباب هایش خوشمزه بوده؛ هر چند در آن زمان گوجه فرنگی در ایران نبوده!
 
معمولا کباب حسینی را با کته قالبی می خورند.
 
مواد لازم:
 
گوشت مغز ران گوسفندی با چربی یا فیله گوساله یا راسته گوسفندی(من از فیله گوساله استفاده کردم و بین تکه های گوشت از دنبه استفاده کردم که خیلی خشک نشود.)
 
فلفل دلمه‌ای ٢ عدد
 
پیاز یک عدد
 
گوجه فرنگی 6 عدد
 
غوره در صورت تمایل مقداری
 
رب گوجه ٢ قاشق غذاخوری
 
زعفران مقداری
 
نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه مقداری
 
سیخ چوبی (از مغازه های لوازم قنادی می تونید تهیه کنید)
 
مواد لازم برنج قالبی میان تهی با ته دیگ ته چینی(برای چهار نفر):
 
برنج 4 پیمانه
 
ماست 3 قاشق غذا خوری
 
تخم مرغ 1 عدد
 
زعفران  مقداری
 
طرز تهیه:
 
ابتدا گوشت را چند ساعت توی پیاز بخوابانید. بعد کف یک ماهیتابه بزرگ را یک لایه گوجه فرنگی و پیاز و فلفل دلمه ای حلقه حلقه شده بپوشانیم. اگر مایل بودید می توانید مقداری غوره هم اضافه کنید.
 
حالا گوشتها را به سیخ می کشید. یک تکه گوشت یک تکه فلفل دلمه ای دوباره یک تکه گوشت و یک تکه پیاز و ... . اگر مثل من از گوشت گوساله استفاده می کنید بهتر است که یک تکه هم دنبه بین تکه های گوشت قرار بدهید. حالا سیخ های آماده را روی گوجه فرنگی و فلفل و پیاز قرار می دهیم و دوباره روی سیخ ها یک لایه گوجه می گذاریم. بهتر است ظرفی که انتخاب می کنید بزرگ باشد که یک لایه سیخ را روی مواد بگذاریم و سیخ ها را روی هم قرار ندهیم تا بهتر بپزد.
 
بعد می توانید کمی فلفل، زردچوبه و ادویه بریزید بگذارید که با آب گوجه بپزد.
 
وقتی غذا یک ساعت با حرارت ملایم پخت، رب را با آب رقیق کرده و روی گوشت می ریزیم. اگر رب را اول بریزیم گوشت سفت می شود.
 
بعد مجددا می گذاریم که غذا بپزد. در آخر کمی زعفران هم رویش می ریزیم که خوشرنگ تر و خوش عطرتر شود.
 
طرز تهیه برنج قالبی میان تهی با ته دیگ ته چینی:
 
در کنار اینکه غذا می پزد شما مشغول پخت کته یا برنج شوید. من به جای کته قالبی برنج را آبکش کردم و با استفاده از یک قالب کیک که تفلون بود و کفش را روغن زدم و کف برنج را با ماست و زعفران و تخم مرغ مخلوط کردم(ته چین) و رویش را هم برنج ساده گذاشتم و رویش را فویل کشیدم و داخل فر گذاشتم تا طلائی شد و به صورت قالبی برگرداندم. بهتر است از قالبی که میانش خالی است استفاده کنید تا بتوانید قشنگ تر تزئینش کنید. ..